การประมวลผลเนื้อสัตว์หลัก: ลำดับเทคโนโลยี

ธุรกิจ

องค์กรที่ทำงานร่วมกับเนื้อผลิตภัณฑ์ดำเนินการการเก็บเกี่ยวเนื้อตามวงจรเทคโนโลยีเฉพาะ การประมวลผลเบื้องต้นของเนื้อสัตว์เกี่ยวข้องกับการดำเนินงานหลายอย่างตั้งแต่การละลายและการอบแห้งจนถึงการตัด พิจารณาแต่ละขั้นตอนในรายละเอียดเพิ่มเติม

การละลายเนื้อสัตว์

การแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้น

นี่เป็นกระบวนการที่ช้าที่สุด ด้วยเหตุนี้เนื้อสัตว์ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์แช่แข็งในรูปของผลึกในระหว่างการละลายช้าจะถูกดูดซึมเข้าไปในเส้นใยกล้ามเนื้อและช่วยให้เนื้อเกือบสมบูรณ์เรียกคืนคุณสมบัติของ การละลายที่ช้าทำให้เนื้อสัตว์สูญเสียเพียง 0.5% ของน้ำหนักถ้าละลายในซากครึ่ง การประมวลผลเบื้องต้นของเนื้อสัตว์และมูลสัตว์เริ่มต้นด้วยการละลายและขั้นตอนนี้เกี่ยวข้องกับการปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ต่างๆ:

  • เนื้อต้องละลายก่อนที่จะหั่นเป็นชิ้น ๆ
  • ละลายที่เกิดขึ้นในห้องที่มีความชื้นเป็น 85-90% ที่อุณหภูมิ 4-6 องศา;
  • ใช้เวลา 2-3 วันในการละลายในห้อง

เนื้อสามารถละลายได้อย่างรวดเร็ว แต่แล้วที่อุณหภูมิ 16-18 องศา หลังจากการละลายแล้วเนื้อจะถูกเก็บไว้ในห้องประมาณหนึ่งวัน แต่อยู่ที่อุณหภูมิ +2 องศาเซลเซียส

คุณสมบัติของการละลายน้ำแข็ง

การประมวลผลเนื้อสัตว์หลักเริ่มต้นด้วยละลายน้ำแข็งซึ่งช่วยให้สามารถคืนค่าคุณสมบัติดั้งเดิมได้ คุณไม่สามารถละลายเนื้อสัตว์ในน้ำซากซากเป็นชิ้นเล็ก ๆ เช่นในกรณีนี้วัตถุดิบสูญเสียอย่างมีนัยสำคัญน้ำผลไม้คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อลดลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเลวร้ายยิ่ง

บทบาทสำคัญในการละลายน้ำแข็งคือการซักเนื้อ มันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อที่จะลบออกจากจุลินทรีย์พื้นผิวสปอร์เชื้อจุลินทรีย์และแบคทีเรียซึ่งอาจจะมาก เมื่อล้างด้วยน้ำอุ่นการปนเปื้อนพื้นผิวสามารถถอดออกจากเนื้อสัตว์ได้เกือบ 99%

การซักและการอบแห้ง

เทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์เป็นสิ่งจำเป็นรวมถึงการซักผ้าและอบแห้ง ในเส้นใยกล้ามเนื้อผลิตภัณฑ์เป็นหมันที่ไม่สามารถกล่าวได้เกี่ยวกับพื้นผิวของมัน ถ้าพื้นผิวไม่ได้รับการรักษาในเวลาที่เหมาะสมจุลินทรีย์จากพื้นผิวของเนื้อสัตว์จะตกอยู่ในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและพวกเขาจะนิสัยเสีย เพื่อลดการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียและขจัดสิ่งสกปรกที่ไม่เป็นกลไกออกจากซากให้ล้างด้วยน้ำอุ่น ซึ่งเพียงพอที่จะลดการปนเปื้อนของผิวโดยจุลินทรีย์ได้ถึง 95-99% การซักจะดำเนินการสองครั้งและไม่สามารถใช้น้ำชนิดเดียวกันได้

เทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์

เทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นพื้นฐานและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เกี่ยวข้องกับการล้างด้วยการแขวนเนื้อสัตว์ไว้บนตะขอและล้างออกด้วยน้ำสะอาดไหลผ่านจากท่อน้ำหรือฝักบัวพิเศษ การล้างเนื้อสามารถทำได้ในห้องอาบน้ำด้วยไนลอนหรือแปรงสีฟัน ซากล้างโดยใช้น้ำเย็น หลังจากนั้นเนื้อจะแห้ง

obsushivaniya

การแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นพื้นฐานเกี่ยวข้องกับการอบแห้งมาสคาร่า เพื่อการนี้อากาศไหลเวียนผ่านตัวกรองที่อุณหภูมิสูงถึง 60 องศาถูกนำมาใช้ หากองค์กรมีขนาดเล็กให้วางเนื้อสัตว์ไว้บนตะแกรงภายใต้อ่างล้างมือพิเศษหรือแขวนไว้บนตะขอหลังจากนั้นการอบแห้งจะเกิดขึ้นในอากาศหรือโดยการเช็ดด้วยผ้าฝ้าย งานของกระบวนการนี้ไม่เพียง แต่จะทำให้พื้นผิวของเนื้อแห้ง แต่ยังช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

แบ่งเป็นส่วนต่างๆ

ประเภทของเนื้อดิบหลักของการประมวลผลเนื้อ

ขั้นตอนของการประมวลผลหลักของเนื้อสัตว์มีดังนี้:

  • การละลายเนื้อ;
  • ล้าง;
  • การอบแห้ง;
  • แบ่งเป็นส่วน
  • boning;
  • ตัดแต่งและตัดแต่ง;
  • การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การตัดซากเป็นชิ้นจะดำเนินการตามคุณสมบัติของเนื้อเยื่อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและคำนึงถึงเนื้อว่าจะใช้ในอนาคตอย่างไร - สำหรับทอดต้มเดือดและอื่น ๆ ควรสังเกตว่าชิ้นส่วนของซากเดียวกันมีความแตกต่างกันในคุณค่าทางโภชนาการองค์ประกอบทางเคมีปริมาณแคลอรี่และสมบัติด้านรสชาติ ดังนั้นซากจะแบ่งออกเป็นพันธุ์การค้า - นั่นคือสำหรับการค้าหรือสำหรับห่วงโซ่อาหาร

ตัดเนื้อ

การปฐมภูมิและความร้อนของเนื้อ

การแปรรูปเนื้อวัวหลักที่เกี่ยวข้องและตัดซาก วิธีนี้จะทำในลักษณะดังต่อไปนี้ซากครึ่งตัวถูกตัดเป็นส่วนหลังและครึ่งหน้าและแบ่งออกเป็นส่วน ๆ ตามขอบสุดท้าย ครึ่งหน้าจะแบ่งออกเป็นบาดแผลในรูปของกระดูกสะบักคอส่วนหลังและทรวงอกและครึ่งหลังจะแบ่งออกเป็นธัญพืชขาหลังและเนื้อสันนอก ในส่วนการตัดอาหารของซากเนื้อซึ่งเสร็จสิ้นแล้วจะอยู่ในสามสายพันธุ์:

  1. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 คือส่วนเนื้อสันหลังส่วนหลังและส่วนหลัง มักใช้สำหรับการทอดเนื่องจากเนื้อนี้มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน 3-4%
  2. ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - เป็นไหล่, หน้าอกและขอบ เนื้อนี้ใช้สำหรับ stewing และเดือด
  3. เกรดที่สามคือเนื้อเน่าเนื้อ มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่ถึง 23% ดังนั้นเนื้อสัตว์ชิ้นนี้จึงถูกนำมาใช้ในการจัดทำเนื้อและเนื้อซี่โครง

สำหรับการตัดใช้การตกแต่งพิเศษความหลากหลายและเครื่องมือเช่นขวานของเขียงหรือเลื่อยวงกลม เก้าอี้สับได้ทั้งแบบกลมหรือสแควร์ พวกเขาทำจากไม้เนื้อแข็ง

การตัดของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ

มีเนื้อดิบหลายประเภท การประมวลผลหลักของเนื้อสัตว์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแตกต่างกันในคุณค่าทางโภชนาการและอัตราส่วนของกล้ามเนื้อไขมันและกระดูก ดังนั้นการตัดซากจะดำเนินการกับการตัดสายพันธุ์ต่างๆ ในรัสเซียมีแผนตัดซากชิ้นเดียวซึ่งมีไว้เพื่อจำหน่าย โครงการแยกต่างหากใช้สำหรับการตัดอาหารเมื่อรมควันเนื้อสัตว์มีการผลิตไส้กรอก เนื้อตามมาตรฐานแบ่งออกเป็น 3 เกรดคือเนื้อลูกวัว - เป็น 3 เกรดหมู - เป็นสองระดับ

การตัดเนื้อสัตว์และการตัดแต่งเนื้อ

ขั้นตอนการแปรรูปเนื้อสัตว์

การแปรรูปเนื้อสัตว์หลักประกอบด้วยการทำงานเกี่ยวกับการหักลบ กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการกำจัดกระดูกออกจากซากศพครึ่งตัว การทำ Boning จะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษโดยใช้ Boning Knives หลังจากดำเนินการนี้แล้วการตัดแต่งจะดำเนินการนั่นคือเนื้อสัตว์จะถูกทำความสะอาดในที่สุดของกระดูกกระดูกอ่อนและเส้นเลือดเพื่อผลิตเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ในการดำเนินการเหล่านี้ทักษะของ obvolschik และ zhivoshchik มีบทบาทสำคัญเนื่องจากการส่งออกของเนื้อในตลาดขึ้นอยู่กับวิธีการแบบมืออาชีพ

การแปรรูปสัตว์ปีก

ลำดับของการประมวลผลหลักของเนื้อสัตว์ปีกแตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากงานหลักของขั้นตอนเริ่มต้นของการประมวลผลคือการลดปริมาณเลือดในซากสัตว์ เกี่ยวกับระดับของการตกเลือดขึ้นอยู่กับการนำเสนอของซากและคุณสมบัติของการจัดเก็บต่อไปของพวกเขา หากซากเนื้อที่ถูกดูดเลือดไม่ดีเนื้อเยื่อจะเปลี่ยนเป็นสีแดงหรือบางส่วนโดยเฉพาะบริเวณคอและปีก และถ้าเลือดยังคงอยู่ในหลอดเลือดของซากนี้จะสร้างเงื่อนไขที่ดีสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์

การประมวลผลหลักของเนื้อและเครื่องใน

เทคโนโลยีการแปรรูปเนื้อสัตว์ขั้นต้นและการกำจัดขนนกซึ่งคุณภาพขึ้นอยู่กับคุณภาพของซาก น้ำตารอยขีดข่วนส่งผลต่อการลดเกรดของไก่ ก่อนที่จะถอดขนนกออกในการผลิตสัตว์ปีกจะต้องได้รับความร้อน เมื่อลุกไหม้นกจะแช่อยู่ในอ่างบำบัดความร้อนซึ่งน้ำหมุนเวียนอยู่ตลอดเวลา นี้จะลดลงการเชื่อมต่อระหว่างขนและผิวเพื่อให้ขนจะถูกลบออกได้อย่างง่ายดาย อุณหภูมิของน้ำในอ่างอาบน้ำจะยังคงอยู่ในระดับที่ต้องการโดยอัตโนมัติ

ขึ้นอยู่กับวิธีการระบายความร้อนความร้อนการจัดการสามารถนุ่มและแข็ง โหมดอ่อนใช้สำหรับระบายความร้อนไก่เนื้อไก่และใช้โหมดยากสำหรับระบายความร้อนด้วยซากเนื้อ ขึ้นอยู่กับว่าเทคโนโลยีการรักษาความร้อนมีการปฏิบัติตามคุณภาพของการลวกจะแตกต่างกัน ถ้าอุณหภูมิการรักษาความร้อนต่ำกว่าปกติการกำจัดหางจะกลายเป็นความซับซ้อนมากขึ้น

การลบขนจะกระทำด้วยความช่วยเหลือของเครื่องจักรและเครื่องจักรประเภทต่างๆดังนั้นประมาณ 95% ของขนปกจะถูกลบออกโดยอัตโนมัติ ในระหว่างการดำเนินงานของเครื่องน้ำที่มีให้อย่างสม่ำเสมอซึ่งอุณหภูมิซึ่งเป็น 45-50 องศา ขนที่ถูกกำจัดออกจะถูกล้างด้วยน้ำในรางน้ำพิเศษซึ่งติดตั้งไว้ที่ชั้นของร้าน หลังจากถอดขนแล้วซากจะถูกป้อนไปยังพื้นที่หลังการเก็บเกี่ยวซึ่งดำเนินการด้วยตนเอง มีดพิเศษเอาขนที่เหลือออกจากปีกคอหลังและส่วนที่เหลือของซาก ขนขนเหมือนจะถูกลบออกด้วยห้องร้องเพลงด้วยแก๊ส

ไก่ขี้เกียจ

ลำดับการประมวลผลเนื้อสัตว์

คุณภาพของซากเนื้อมีผลต่อคุณภาพเนื้อสัตว์ ในขั้นตอนการประมวลผลหลักของวัตถุดิบขั้นตอนนี้ได้ให้ความสนใจเป็นพิเศษ ขั้นตอนทั้งหมดดำเนินการที่สถานที่ทำงานที่ได้รับการทำความสะอาดอย่างทั่วถึงของผู้เชี่ยวชาญด้านสัตวแพทย์พร้อมกับอุปกรณ์พิเศษ โดยส่วนใหญ่การเจาะระบบจะดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้ระบบอัตโนมัติจำนวนหนึ่ง การดำเนินงานด้านเทคโนโลยีทั้งหมดต้องได้รับการปฏิบัติอย่างถูกต้องเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อลำไส้ถุงน้ำดี - หรือจะนำไปสู่การปนเปื้อนของเนื้อสัตว์โดยการจุลินทรีย์และการเสื่อมสภาพของคุณภาพ

คุณสมบัติไก่แช่แข็ง

สำหรับการจัดเก็บหรือขนส่งเนื้อสัตว์ในระยะยาวไก่ freezes สำหรับนี้ซากเย็นและเย็นแล้วจะถูกนำ แช่แข็งควรจะดำเนินการได้อย่างรวดเร็วซึ่งจะมีผลต่อการกระจายสม่ำเสมอของผลึกน้ำแข็งในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ การแช่แข็งช้าจะมีผลกับการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งจำนวนเล็กน้อยซึ่งจะรบกวนองค์ประกอบของเนื้อผ้าและส่งผลต่อการลดลงของความชุ่มชื้นและความอ่อนโยนของผลิตภัณฑ์ ในสถานประกอบการขนาดใหญ่การแช่แข็งจะดำเนินการในห้องและอุปกรณ์ซึ่งอากาศจะทำหน้าที่เป็นสารทำความเย็น ขึ้นอยู่กับความชุกของไก่เวลาในการแช่แข็งอาจถึง 72 ชั่วโมง ผู้บริโภคได้รับเนื้อไก่ทั้งแช่เย็นหรือแช่แข็ง หากซากถูกเก็บและขนส่งอย่างถูกต้องจะไม่ส่งผลกระทบต่อการเสื่อมสภาพของรสชาติของเนื้อไก่

วิธีการสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การแปรรูปเนื้อวัวหลัก

หลังจากการแปรรูปหลักแล้วเนื้อสัตว์จะถูกแบ่งออกเป็นส่วนต่างๆที่เข้าสู่การผลิต เนื้อปอกเปลือกนอกจากนี้ยังใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ส่วนใหญ่ทำจากเนื้อสับ เขาหันมาบดขยี้ในเครื่องบดเนื้ออุตสาหกรรม จากนั้นจะดำเนินการหลักและการรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์ งานของ บริษัท คือการนำผลิตภัณฑ์ไปสู่สภาวะพร้อมปรุงอาหารขณะทำลายจุลินทรีย์และเพิ่มความต้านทานต่อผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในสภาวะการเก็บรักษา เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความร้อนจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จึงได้รับการเปลี่ยนแปลงเป็นจำนวนมากทั้งทางกายภาพและทางเคมี

ขยะมูลฝอย

หลังจากดำเนินการหลักของเนื้อสัตว์แล้วอวัยวะภายในที่มีคุณค่าในด้านการทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการของลิ้นและตับไม่ต่ำกว่าค่าของเนื้อสัตว์และในปอดหูหลอดลมค่าทางโภชนาการต่ำ เนื้อถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหารจำนวนมาก ดังนั้นหลังจากการแปรรูปหลักเนื้อถูกแบ่งออกเป็นหลายผลิตภัณฑ์ที่ใช้เพื่อการค้า ด้วยการปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีและขั้นตอนทั้งหมดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกตัดและส่งไปยังเคาน์เตอร์ในสภาพที่เหมาะสม

ความคิดเห็น (0)
เพิ่มความคิดเห็น